Beuschel

1. Für das Beuschel das Herz und die Lunge gründlich waschen und im kaltem Wasser mit dem geputzten und gründlich gewaschenen Gemüse sowie den zerdrückten Wacholderbeeren, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen und 1 Stunde langsam köcheln lassen, im Sud erkalten lassen, danach herausnehmen, den Sud abseihen und bereithalten.
2. Herz und Lunge von Drüsen und Fett befreien, anschließend in ein flaches Geschirr legen, ein Schneidbrett darauflegen und mit einem Gewicht ca. 30 Minuten beschweren. Die Schalotten in der erhitzten Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, Paprikapulver zugeben und kurz mitrösten, dann mit Essig ablöschen und mit dem Kochsud aufgießen.
3. Geschälte und würfelig geschnittene Sellerie und Karotten, Zitronenschale, Salz und Pfeffer zugeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Das ausgekühlte Beuschel feinnudelig schneiden und in die Sauce geben, noch einmal aufkochen lassen, mit Paradeisermark und Kümmel abschmecken und mit etwas Thymian und Majoran vollenden.

Tipps:

Als Beilagen zum Beuschel passen die Erdäpfel-Semmelknödel von oder Bauernbrot.

Wem Innereien nicht so zusagen, der wird vielleicht Freude finden an einem vegetarischen Gemüsebeuschel. 

INFO: Was ist das Beuschel 

Unter Beuschel versteht man in der Küchensprache ein Ragout aus den oberen Innereien von Rind, Kalb, Schwein oder Wild. Meist werden Lunge und Herz verwendet, es gibt aber auch Beuschelrezepte, die Milz, Niere oder gar Zunge verwenden. Beuschel findet man typischerweise in der Wiener Küche,  aber auch in der böhmischen oder bayerischen Küche ist dieses Innereiengericht häufig anzutreffen. 

Der Begriff selbst kommt aus der Jägersprache und bezieht sich auf die oberen Eingeweide von Wild. 

Enthalten in Kochen & Küche März 2017