Cassoulet

Für das Cassoulet vom Fasan Fasane häuten, Flügel abtrennen, beides beiseitelegen, die Vögel der Länge nach halbieren, dann in Keulen und Bruststücke zerlegen, pfeffern und salzen, Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwiebel und Karotte schälen und klein schneiden, Pilze putzen und beiseitelegen, in einem Bratentopf die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen, darin die Fasanenstücke anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Im Bratenfett Fasanenhaut und -flügel, Zwiebel, Karotte, Sellerieblätter, Petersilienzweige sowie Pfefferkörner kurz anrösten, Fasanenstücke darauflegen, den Wein zugießen, Deckel schließen und den Bratentopf in den vorgeheizten Backofen geben, Fasanteile 50 Minuten garen.

In der Zwischenzeit in einer Bratpfanne das restliche Butterschmalz erhitzen, darin die Pilze braten, pfeffern und salzen, Pilze in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Fasanenteile am Ende der Garzeit herausnehmen und warmhalten, den Fond durch ein Haarsieb seihen, entfetten und wieder in den Bratentopf geben, Pilze zufügen und erwärmen.

Von den Fasanenstücken das Fleisch in groben Stücken ablösen und zu den Pilzen geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Obers steif schlagen, die Erdäpfelstärke einarbeiten und diese Mischung unter das Cassoulet ziehen, Cassoulet vom Fasan mit Beilagen nach Wahl servieren.

für Diabetiker geeignet, ballaststoffreich, besonders reich an Eisen, reich an Zink, glutenfrei

Rezept: Olgierd E. J. Kujawski, Die neue Wildküche

Kochen & Küche Okt 2016

ISBN 978-3-7020-1448-3
Olgierd E. J. Graf Kujawski
DIE NEUE WILDKÜCHE
256 Seiten, 325 Fotos, Hardcover
24,90 €

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