Crêpes mit Butter-Karamell, Salzbutter und fleur de sel

Die Eier mit der Hälfte der Milch, dem Vanillezucker, dem Mehl und dem Öl mit einem Schneebesen glatt rühren, restliche Milch nach und nach unterrühren, bis man einen dünnflüssigen Crepês-Teig hat, diesen zugedeckt 30–60 Minuten stehen lassen.
Für den Karamell den Zucker bei mittlerer bis hoher Hitze ohne zu rühren (das ist sehr wichtig: erst rühren, wenn der Karamell komplett flüssig ist!) karamellisieren, wenn er flüssig ist leicht bräunen lassen (er darf keinesfalls zu dunkel werden, sonst werden die Bitterstoffe zu intensiv).

Wenn der Karamell hellbraun ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die zimmerwarme Meersalzbutter in kleineren Stückchen möglichst schnell einarbeiten und den Karamell mit einer guten Prise Fleur de Sel abschmecken.

Butterkaramell zurück auf den Herd stellen und das zimmerwarme Obers einrühren, danach nochmals aufkochen lassen, eventuell kurz einkochen lassen, anschließend leicht überkühlen, aber nicht erkalten lassen.
Aus dem vorbereiteten Crêpes-Teig in einer mit Butter ausgestrichenen Pfanne möglichst dünne Crêpes backen, nach dem Wenden jeden Crêpe auf der bereits gebackenen Seite auf einer Hälfte jeweils mit einem Flöckchen Meersalzbutter und einem guten 1 TL Butterkaramell bestreichen. Anschließend die unbestrichene Hälfte auf die bestrichene klappen und nochmals einschlagen.

Crêpes auf Tellern anrichten und mit etwas Karamell, einigen Flocken Meersalzbutter und einigen Körnern Fleur de Sel garniert sofort heiß auftischen

Hinweis: Das Gericht beinhaltet gleich mehrere Geschmacksqualitäten, nämlich „süß“ (Zucker), „fett“ (Butter, Obers) und „salzig“ (Fleur de Sel) und wirkt daher schon recht komplex. Durch das Karamellisieren entstehen zudem geschmacksverstärkende Röstaromen. Man kann die Crêpes auch mit Vanilleeis servieren oder – was ganz besonders fein mundet – sie zusätzlich mit etwas Orangenmarmelade füllen.

K&K / 2014 / 11