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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 7661
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Das Beste vom Reh

Den Rehrücken mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen; die Filets ebenso herauslösen; das Fleisch zuputzen und von eventuellen Sehnen und Häuten befreien; die Abschnitte für die Sauce bereithalten.

Kochen & Küche Dezember 2003

Beschreibung der Zubereitung

Den Rehrücken mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen; die Filets ebenso herauslösen; das Fleisch zuputzen und von eventuellen Sehnen und Häuten befreien; die Abschnitte für die Sauce bereithalten.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Rückenteile in zwei Teile schneiden und mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen; Karotten und Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und in Spalten schneiden; das Rehrückenfleisch in eine Pfanne mit nicht zu heißem Öl einlegen und rundum anbraten; danach herausnehmen und warm stellen; das Wurzelgemüse und die Lorbeerblätter in die Pfanne geben, gut durchrösten und mit Cognac ablöschen; das Fleisch auf das Gemüse in die Pfanne legen und im vorgeheizten Backrohr 15 Minuten braten; die Filets 5 Minuten vor Ende der Bratzeit hinzufügen; das fertig gebratene Rehfleisch herausnehmen und warm halten; das Wurzelgemüse leicht stauben und beiseite geben; für die Sauce die Rehabschnitte in 1 EL Butter kurz rösten; gehackte Schalotte und Zucker beifügen und leicht karamellisieren lassen; mit Rotwein ablöschen; Wacholderbeeren und das Wurzelgemüse zufügen und mit Portwein aufgießen; kurz durchkochen und danach abseihen; zuletzt die Sauce mit der restlichen Butter verfeinern; das Fleisch gegen die Faser schräg in Tranchen aufschneiden und mit Rotkrautäpfeln und Haselnuß-Nockerln auf vorgewärmten Tellern anrichten; vor dem Servieren mit der Sauce umkränzen.

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