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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 6741
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Entenbrustfilets mit Thymian-Sabayon

Karotte, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden; Broccoli putzen, in Röschen teilen und in Salzwasser blanchieren; abschrecken und mit 1 EL Butter und etwas Geflügelfond in eine Kasserolle geben; Entenfleisch kalt abspülen, trockentupfen; Haut mehrfach über Kreuz einritzen; Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem restlichen Geflügelfond und 4 Thymianz

Beschreibung der Zubereitung

Für die Entenbrustfilets mit Thymian-Sabayon Karotte, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden; Broccoli putzen, in Röschen teilen und in Salzwasser blanchieren; abschrecken und mit 1 EL Butter und etwas Geflügelfond in eine Kasserolle geben; Entenfleisch kalt abspülen, trockentupfen; Haut mehrfach über Kreuz einritzen; Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem restlichen Geflügelfond und 4 Thymianzweigen einkochen lassen; danach durch ein feines Sieb gießen; Thymianblättchen von den restlichen Thymianzweigen abzupfen.
Das Rohr auf 220 Grad vorheizen; Entenbrustfleisch salzen und pfeffern; in einer trockenen Pfanne bei milder Hitze auf der Hautseite ca. 6 Minuten goldbraun und knusprig anbraten; wenden und danach die Pfanne von der Feuerstelle nehmen; Gemüsestreifen in heißem Öl knusprig ausbacken; auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen; Entenbrustfleisch im Rohr 10 Minuten fertiggaren; herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Broccoli erhitzen; Geflügel-Thymianfond mit Dottern über Dunst cremig aufschlagen; Thymianblättchen untermischen, salzen und pfeffern; Entenbrustfleisch in dünne Scheiben schneiden und mit den Gemüsestreifen, Broccoli und Thymian-Sabayon servieren. Zu den Entenbrustfilets mit Thymian-Sabayon passt Erdäpfelpüree.

 

Kochen & Küche Oktober 1998

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