Fischsuppe mit Gemüse

INFO: Flusskrebse

Frische Flusskrebse aus Österreich erhält man in Fischgeschäften und bei speziellen Produzenten, tiefgefroren, abgepackt bzw. in Lake eingelegt sind sie in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Wenn Sie lebende Flusskrebse zubereiten möchten, dann achten Sie darauf, sie nur in wirklich wallend kochendes Wasser einzeln einzuwerfen. Nur so ist gewährleistet, dass die Krebse sofort getötet werden.

Die besten Speisekrebse sind die Edelkrebse (landläufig Flusskrebse genannt) – wann immer Sie solche kriegen können, sollten Sie darauf zurückgreifen. Edelkrebse (Astacus astacus) sind nicht nur die schmackhaftesten Krebse, sondern überdies in Europa seit jeher heimisch.

Ein weiterer Vertreter der Gattung ist der Galizier oder Sumpfkrebs (Astacus leptodactylus), der aber geschmacklich nicht ganz mit dem Edelkrebs mithalten kann. Diese beiden Krebsarten sind krebspestanfällig und werden daher vorwiegend in Becken herangezogen. Eine krebspestresistente Art ist der amerikanische Signalkrebs (Pacifastacus leniusculus). Er eignet sich auch als Speisekrebs, ist aber nicht so beliebt, weil sein Fleisch nicht so leuchtend rot ist und sein Panzer außerdem sehr schwer zu knacken ist.

Bis vor mehr als 100 Jahren waren Flusskrebse so häufig in unseren Gewässern anzutreffen, dass sie eine ganz normale Speise waren. Um die Jahrhundertwende zum 20. Jahrhundert wurde die Krebspest eingeschleppt, die nahezu die gesamten heimischen Bestände ausgerottet hat. Vor allem die heimischen Arten (Edelkrebse, Steinkrebse, Dohlenkrebse, Sumpfkrebse) wurden beinahe vernichtet.

Heutzutage werden Krebse vereinzelt in Becken aufgezogen oder auch als Wildfang verkauft. Einzelne Bestände erholen sich ein wenig, sei es, weil die Gewässer so abgeschieden sind, sei es, dass resistente Arten eingesetzt wurden oder dass sich vereinzelt Krebspestresistenzen bilden.

Rezept: Kochen & Küche Mai 2016