Gänsekeulen

Für die Marinade für die Gänsekeulen mit Apfel-Honigsauce den Honig in einem Topf erhitzen; mit Apfelsaft und Weißwein angießen und etwas einkochen lassen; Nelken, Zimtstange, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben; alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico-Essig würzen.

Den Sud abkühlen lassen; die Gänsekeulen, mit Folie abgedeckt, über Nacht darin marinieren. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Gänsekeulen aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen; die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren; 30 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin an allen Seiten knusprig anbraten; danach herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebelstücke, Knoblauch und die geviertelten Äpfel in der gleichen Pfanne anbraten und mit etwas Sud ablöschen; die angebratenen Keulen, die Äpfel, die Zwiebeln und den Knoblauch in die Bratpfanne geben und im vorgeheizten Backrohr etwa 1 Stunde braten; zwischendurch immer wieder mit dem Sud aufgießen; die gegarten Keulen aus der Sauce nehmen und warm stellen; die Sauce durch ein Sieb passieren.

Apfelsaft mit Zucker und Vanillemark einkochen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht; die Apfelspalten beigeben und abkühlen lassen; die Apfelspalten und die Rosinen zu der passierten Gänsesauce geben und nochmals erhitzen; die Gänsekeulen tranchieren und mit der Apfel-Honigsauce und Walnussknöderln  anrichten. Am Vortag bereiten.

Kochen & Küche Jänner 2003