Gebackene Rehmedaillons

Für die gebackenen Rehmedaillons den Rehrücken zuputzen und in gleich große Medaillons schneiden; leicht plattieren; mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen; mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten marinieren lassen; Mehl, Wein, Salz und Dotter zu einem dickflüssigen Teig verrühren und etwas rasten lassen; Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden.

Sellerie in Salzwasser mit etwas Essig bissfest kochen; danach abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen; Weintraube waschen und abrebeln; Crème fraîche, Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker und Essig zu einer glatten Salatsauce verrühren; Äpfel waschen und mit der Schale in feine Streifen schneiden; sogleich mit der Sellerie unter die Salatsauce rühren; die steif geschlagenen Eiklar unter den Backteig mengen, Rehmedaillons durch den Backteig ziehen und in gehackten Walnüssen wälzen; im heißen Öl auf beiden Seiten knusprig backen; die gebackenen Rehmedaillons mit Salat anrichten und mit Weinbeeren garnieren.

Kochen & Küche November 2002