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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 6401
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Gebratene Kalbsleber mit Williamsbirne

Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen; die Birnen in dünne Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und die Birnen darin andünsten, danach mit einigen Spritzern Sherryessig ablöschen und warmstellen. Für die Sauce den Steinpilz putzen, waschen, fein hacken, in etwas Butter anschwitzen, leicht salzen und mit dem Madeirawein ablöschen.

Kochen & Küche Oktober 1997

Beschreibung der Zubereitung

Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen; die Birnen in dünne Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und die Birnen darin andünsten, danach mit einigen Spritzern Sherryessig ablöschen und warmstellen. Für die Sauce den Steinpilz putzen, waschen, fein hacken, in etwas Butter anschwitzen, leicht salzen und mit dem Madeirawein ablöschen. Den Rotwein und den Geflügelfond (oder einen Bratensaft mit dem Würfel herstellen) beifügen, etwas einkochen und mit der Butter binden.
Die Schalotten schälen, fein schneiden, mit Weißwein und Apfelsaft in eine Pfanne geben und die Flüssigkeit vollkommen einkochen lassen; Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kalbsleberscheiben auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Birnenscheiben auf vorgewärmten Tellern mit je zwei Leberscheiben anrichten, die Leberscheiben mit der Sauce überziehen und auf jede Scheibe einen Teelöffel Schalotten geben.

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