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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 6433
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Gebratener Heilbutt

Heilbuttfilets genau auf Gräten kontrollieren und kalt stellen. Für den Fischfond Suppengrün, Schalotten und Knoblauch putzen und in Würfel schneiden; danach mit den Fischabschnitten in einer Stielpfanne in 20 g Butter und 1 EL Olivenöl andünsten; Lorbeerblatt und Zitronensaft dazugeben, mit ca. 1/3 l Wasser auffüllen und 15 Minuten kochen lassen; danach den Fond durch ein feines Sieb gießen.

Kochen & Küche November 1997

Beschreibung der Zubereitung

Für den gebratenen Heilbutt die Heilbuttfilets genau auf Gräten kontrollieren und kalt stellen. Für den Fischfond Suppengrün, Schalotten und Knoblauch putzen und in Würfel schneiden; danach mit den Fischabschnitten in einer Stielpfanne in 20 g Butter und 1 EL Olivenöl andünsten; Lorbeerblatt und Zitronensaft dazugeben, mit ca. 1/3 l Wasser auffüllen und 15 Minuten kochen lassen; danach den Fond durch ein feines Sieb gießen.

Das Rohr auf 200 Grad vorheizen; Oliven entkernen und längs in ganz schmale Streifen schneiden; die Kapern abtropfen lassen; Petersilie waschen, vorsichtig abtrocknen und abzupfen; das Fritieröl in einem kleinen Topf erhitzen und die Petersilie darin knusprig fritieren; danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen; die Heilbuttfilets an beiden Seiten leicht salzen.

30 g Butter und 1 EL Olivenöl gut erhitzen und die Filets an beiden Seiten anbraten; danach im Rohr ca. 8 Minuten ziehen lassen; den Fischfond bei sehr starker Hitze auf weniger als 1/4 l einkochen; mit restlicher kalter Butter und 1 EL Olivenöl aufschlagen und vom Herd nehmen; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets auf Portionstellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit Oliven, Kapern und fritierter Petersilie garnieren. Zum gebratenen Heilbutt passen Petersilerdäpfel.

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