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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 6774
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Gefüllter Kaninchenbraten

mit Kalbfleisch

Beschreibung der Zubereitung

Für den gefüllten Kaninchenbraten den Kaninchenrücken auslösen, Bauchlappen abschneiden und beiseitelegen; Knochen klein hacken; Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und kaltstellen; Zwiebel schälen; Suppengrün putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Kaninchenknochen in heißem Öl gut braun anbraten; das vorbereitete Gemüse kurz mitrösten, mit 1/2 Liter Wasser und Weißwein ablöschen und 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen; Mangoldblätter putzen; Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abspülen und auf ein Tuch zu zwei gleichgroßen, rechteckigen Flächen auslegen; Kaninchenbauchlappen darauflegen.

Für die Farce das Kalbfleisch pürieren und mit 2/3 des Obers im Mixer aufmixen; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen und gleichmäßig auf die Bauchlappen verteilen; die Kaninchenleber in dicke Scheiben schneiden und jeweils zwischen 2 Rückenfilets legen; Filets samt Leber auf die Kalbsfarce setzen; mit Hilfe des Tuches zwei Rollen formen (Fleischrollen in eine doppelte Lage Alufolie legen).

Alufolie gut verschließen und in siedendem Salzwasser 25 Minuten garen. Für die Sauce die ausgekochten Knochen in ein Sieb gießen; Fond auffangen und mit restlichem Obers und Senf aufkochen; mit Butter aufmixen und würzen. Kaninchenrollen aus der Alufolie wickeln, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Als Beilage zum  gefüllten Kaninchenbraten empfehlen wir Gemüsereis und Artischockenhälften.

Kochen & Küche September 1998

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