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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 6532
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Gefüllter Zander

Beschreibung der Zubereitung

Für den gefüllten Zander wird der Zander vom Rücken her geöffnet und ausgenommen: Fisch schuppen, waschen und am Rücken an beiden Seiten der Rückenflosse der Länge nach 1 cm tief einschneiden; dann die Gräten bis zum Bauch hin mit kleinen Schnitten freilegen; Fisch auseinanderklappen; Rückgrat hinter dem Kopf und vor der Schwanzflosse mit einer Schere durchschneiden; Rückgrat und Gräten samt Innereien und Eingeweide herausnehmen.

Verbliebene Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Fisch gut abspülen und trockentupfen. Für die Farce die Garnelen in kleine Stücke schneiden und kalt stellen; Chilischote aufschneiden, entkernen und sehr fein hacken; Weißbrot in Wasser einweichen und gut ausdrücken; Garnelenstücke mit Weißbrot pürieren, langsam Obers, Crème fraîche und Eiklar beifügen und weiter pürieren; gehackte Chilischote zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft würzen; Farce 30 Minuten in das Gefrierfach stellen.

Rohr auf 180 Grad vorheizen; Zander innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen; Farce verrühren und in den Fisch füllen; Fisch vorsichtig zuklappen; Speckscheiben um den Fisch wickeln und mit Küchengarn befestigen; Backblech mit Backpapier auslegen, Zander mit der Bauchseite nach unten in die Pfanne legen; Kopf und Schwanzflosse mit Öl bepinseln; Fisch im Rohr ca. 45 Minuten garen.

Für die Sauce Velouté Zwiebel schälen fein würfeln und in Butter glasig andünsten; Mehl beifügen und hell rösten; mit Fond aufgießen und bei milder Hitze köcheln lassen; Obers zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Schnittlauch waschen, fein schneiden und in die Sauce rühren. Den gefüllten Zander aufschneiden und mit Sauce, beliebigem Gemüse und Erdäpfeln servieren.

Kochen & Küche Februar 1998

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