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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 6946
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Gemüseragout mit Kalbfleisch

Beschreibung der Zubereitung

Für das Gemüseragout mit Kalbfleisch das Suppengemüse putzen, waschen und in grobe Stücke teilen; das Fleisch der Kalbsstelze zuputzen und in große Würfel schneiden; Kalbsknochen kalt abspülen; Fleischwürfel und Knochen in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner beifügen; danach langsam 1 Stunde weich kochen; nach 30 Minuten Garzeit das vorbereitete Suppengemüse und die halbierte Zwiebel (ungeschält) beifügen.

Karfiol und Kohlrabi putzen und waschen; Karfiol in Röschen teilen, Kohlrabi in Stäbchen schneiden; beide Gemüse in Salzwasser bissfest garen; kurz vor Ende der Garzeit die Erbsenschoten beifügen, kurz aufkochen lassen und danach das Gemüse abseihen.

Das gekochte Fleisch aus der Suppe nehmen; Suppe abseihen; aus Butter und Mehl eine helle Einmach bereiten und mit ca. 1/2 bis 3/4 l Suppe aufgießen; unter ständigem Umrühren die Sauce köcheln lassen; gegartes Gemüse, Suppengemüse und Fleisch miteinander vermengen; die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und geriebener Zitronenschale würzen.

 Obers mit Dottern versprudeln und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren; Gemüse und Fleisch anrichten, mit der Sauce übergießen und zuletzt mit Petersilblättchen garnieren. Als Beilage zum Gemüseragout mit Kalbfleisch empfehlen wir Polentanockerln.

Kochen & Küche Mai 1999

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