Hendlragout

• Für das Hendlragout in Dunkelbiersauce mit knuspriger Hendlhaut die Haut vom ausgelösten Keulenfleisch abziehen, auf einem tiefen, mit Backpapier ausgelegten Blech ausbreiten, leicht salzen, einen zweiten Bogen Backpapier darauflegen, mit einem zweiten Blech beschweren, die Haut im auf 200 °C Umluft vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten knusprig braten.

• Das ausgelöste Keulenfleisch in grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne mit hohem Rand in 4 EL Öl rundum braun anbraten.

• Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln, zum Fleisch geben, 2 Minuten mitbraten, dann Salz, Pfeffer und Zucker zugeben, mit Paprikapulver und Bohnenkraut bestreuen, kurz rösten, dann mit Bier ablöschen und aufkochen, mit Fond auffüllen und nicht zugedeckt 15–20 Minuten dicklich einkochen.

• Die geputzten Champignons in Scheiben schneiden, in einer großen Pfanne ohne Öl anbraten, salzen und beiseitestellen. Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten, leicht salzen. Von den Kohlsprossen die Strünke großzügig abschneiden und die Blätter einzeln ablösen, im restlichen erhitzten Öl 2 Minuten bei mittlerer Hitze schwenken (Blätter sollen noch knackig sein!), salzen und warm stellen.

• Die knusprige Hendlhaut aus dem Ofen nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in Stücke brechen. Die Pilze zum Hendlragout geben und aufkochen, abschmecken.

• Das Ragout mit Kohlsprossenblättern, der Knusperhaut und Rösthaferflocken auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Hendlragout in Dunkelbiersauce mit knuspriger Hendlhaut  sofort servieren.

Rezept: Patrick Kraus-Füreder, Graz

Enthaltein in Kochen & Küche Juni 2018