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Hühnerleber-Terrine

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Blätterteig auftauen lassen; danach ausrollen und ca. 10 Minuten backen; danach kalt stellen; die Kalbsfußstücke in kaltem Wasser zum Kochen bringen und 1 Stunde leicht kochen lassen; danach das Gemüse und die Gewürze zugeben und 30 Minuten kochen lassen; anschließend die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und erkalten lassen; zum Klären das Hühnerfleisch mit den Eiklar und mit dem Wurzelgemüse vermischen.

Kochen & Küche September 2004

Beschreibung der Zubereitung

Für die Hühnerleber-Terrine das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Blätterteig auftauen lassen; danach ausrollen und ca. 10 Minuten backen; danach kalt stellen; die Kalbsfußstücke in kaltem Wasser zum Kochen bringen und 1 Stunde leicht kochen lassen; danach das Gemüse und die Gewürze zugeben und 30 Minuten kochen lassen; anschließend die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und erkalten lassen; zum Klären das Hühnerfleisch mit den Eiklar und mit dem Wurzelgemüse vermischen.

Knoblauch, Pfefferkörner und Zucker zugeben; mit den Händen gut vermischen und mit einem Schneebesen in die kalte Suppe einrühren; ganz langsam zum Kochen bringen; nach ca. 1/2 Stunde das aufgestiegene Eiklar und Wurzelgemüse mit einem Schaumlöffel abschöpfen; die Flüssigkeit durch ein Etamintuch gießen und erkalten lassen; sodann eine Probe machen, ob das Gelee schnittfest ist; andernfalls etwas Gelierpulver zugeben. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen; den Blätterteig zuschneiden (einen Boden, zwei Wände und einen Deckel) und in die Form einpassen (außer den Deckel); das erkaltete Gelee etwas erwärmen und einen Boden eingießen; danach schichtweise die Leber und das blanchierte Gemüse zugeben; mit dem Blätterteigdeckel abschließen und mit der Geleeflüssigkeit auffüllen; die Terrine ca. 3 Stunden kalt stellen; danach vorsichtig aus der Form stürzen und die Folie abziehen; die Terrine in Tranchen aufschneiden; als Beilage zur Hühnerleber-Terrine passt Vogerlsalat mit Champignons und Radieschen. 

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