Huhn-Schinken-Pastete

Für die Huhn-Schinken-Pastete die Pastetenteigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; die Hühnerbrustteile durchschneiden und mit den Speckscheiben umwickeln; das Gemüse in Öl kurz rösten; Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Orangenschale zugeben, mit Cognac ablöschen und danach auskühlen lassen.

Das restliche Hühnerfleisch klein schneiden und gut kühlen; die Lorbeerblätter aus dem Röstgemüse entfernen; das Röstgemüse, Hühnerfleisch und Schweinefleisch zu einer feinen Farce verarbeiten und durch ein Sieb streichen; die Schinkenwürfel zur Farce geben und kalt stellen.

Den Pastetenteig dünn ausrollen und die Form so damit auslegen, dass ein Rand überhängt; danach die halbe Menge der Farce einfüllen; die Hühnerfilets darauf legen und mit der restlichen Farce abdecken; mit dem Pastetenteig verschließen; aus dem Teig Löcher ausstechen und die Röhrchen (funktionieren wie Kamine) hinein stecken; den Teig mit Dotter bestreichen und im Backrohr 1 Stunde backen; nach dem Auskühlen, die Röhrchen entfernen und die Pastete aus der Form nehmen; das Gelee in die Löcher gießen; anschließend die Huhn-Schinken-Pastete kalt stellen; danach in Scheiben schneiden und mit Preiselbeerkompott und Orangenzesten servieren. 

Kochen & Küche September 2005