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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 6889
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Jacobsmuscheln mit Fenchel

Muscheln kurz abspülen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Mehl wenden; Fenchel waschen; Fenchelgrün abschneiden und bereithalten; Fenchelstiele auf 3 cm kürzen; Wurzelansätze 1 cm dick abschneiden; Strünke keilförmig herausschneiden; Knollenschichten vorsichtig auseinander nehmen; 12 schöne Teile auswählen und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen

Kochen & Küche März 1999

Beschreibung der Zubereitung

Für die Jacobsmuscheln mit Fenchel die Muscheln kurz abspülen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Mehl wenden; Fenchel waschen; Fenchelgrün abschneiden und bereithalten; Fenchelstiele auf 3 cm kürzen; Wurzelansätze 1 cm dick abschneiden; Strünke keilförmig herausschneiden; Knollenschichten vorsichtig auseinander nehmen; 12 schöne Teile auswählen und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; Fischfond auf die Hälfte reduzieren; geschälte Schalotten in Ringe schneiden, in 1 EL Öl glasig andünsten; Wein und Fond zugießen, Parmesan beifügen und 15 Minuten kochen lassen; danach beiseite stellen; für die Pestobutter Spinat waschen und mit Kräutern, Pinienkernen und 30 g Butter pürieren.

Restliche Butter erhitzen; Fenchel 3 Minuten bei milder Hitze rundum anbraten, salzen und pfeffern; herausnehmen und warm stellen; 5 EL Öl sehr heiß werden lassen, Muscheln beidseitig anbraten und auf kleiner Flamme weiter braten; herausnehmen und warm stellen; Schalotten-Parmesanfond aufkochen, von der Kochstelle nehmen und mit dem Stabmixer pürieren; restliches Öl beifügen und kalte Pestobutter unterschlagen. Muscheln mit Fenchel und der Kräutersauce servieren. Zuletzt die Jacobsmuscheln mit Fenchel mit Fenchelgrün garnieren.

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