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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 7581
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Kalbskarree mit Steinpilzsauce

Vorbereitung:

Kochen & Küche September 2001

Beschreibung der Zubereitung

Für das Kalbskarree mit Steinpilzsauce vom Kalbskarree Häutchen und Sehnen abschneiden; Steinpilze putzen und mit einem harten Pinsel abbürsten; einen schönen Steinpilz in große Scheiben schneiden und beiseite legen; restliche Steinpilze in kleine Scheiben schneiden; Portwein auf ein Drittel einkochen lassen; Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin kurz andünsten; die geschnittenen Pilze beifügen und rasch durchrösten; mit Suppe aufgießen; Weißwein zugießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; Kalbskarree darin rundum anbraten; danach das Karree in eine Bratpfanne legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin- und Thymianzweige beifügen und im Backrohr 20 - 25 Minuten braten; danach herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen; die Steinpilzsauce mit dem Stabmixer pürieren, salzen und pfeffern; den reduzierten Portwein zugießen; kaltes QimiQ einrühren und Paradeiswürfel und Petersilie beigeben; die bereitgehaltenen Steinpilzscheiben in Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen; das Kalbskarree in Scheiben schneiden und das Kalbskarree mit Steinpilzsauce anrichten.

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