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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 6723
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Karfiolparfait mit Krebsschwänzen

Karfiol putzen und in kleine Röschen teilen; in einem Siebeinsatz über Dunst garen; Wein etwas einkochen lassen, 1/8 l Obers und Butter beifügen und salzen; Karfiolröschen untermischen und ca.

Kochen & Küche August 1998

Beschreibung der Zubereitung

Für das Karfiolparfait mit Krebsschwänzen den Karfiol putzen und in kleine Röschen teilen; in einem Siebeinsatz über Dunst garen; Wein etwas einkochen lassen, 1/8 l Obers und Butter beifügen und salzen; Karfiolröschen untermischen und ca. 5 Minuten köcheln lassen; anschließend fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen; die Masse sollte etwa 300 g ergeben; Gelatine einweichen, ausdrücken, und rasch unter die noch warme Karfiolmasse rühren; abkühlen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen; restliches Obers steif schlagen und unter die Karfiolmasse mischen; die Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform gießen und mindestens 4 Stunden kaltstellen; Basilikumblätter waschen und fein schneiden.
Krebsschwänze auftauen lassen; mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln; Wermut etwas einkochen lassen; Balsamicoessig, Sherryessig und Öl untermischen und salzen; Basilikum beifügen; Karfiolparfait aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden;
Das Karfiolparfait mit Krebsschwänzen auf Blattsalaten mit den Krebsschwänzen anrichten und zuletzt mit der Vinaigrette beträufeln und mit Basilikum garnieren.

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