Rehkarree

Für das Karree vom Reh mit Steinpilzrisotto das Rehkarree sauber parieren; die Abschnitte für die Sauce bereithalten; die Knochen ausschneiden; das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen; die Äpfel waschen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen; das Rehkarree einlegen und auf allen Seiten kurz anbraten; danach die Äpfel zugeben; die Fleischabschnitte, Kräuter und Jungzwiebel zugeben und im Backrohr 20 Minuten braten; dabei einige Male wenden; für den Risotto die Steinpilze putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.

Die Schalotte schälen und fein schneiden; das Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen; den Risottoreis zugeben und mit Weißwein ablöschen; nach und nach mit Geflügelbouillon aufgießen und langsam unter ständigem Rühren kernig weich kochen; die Steinpilze und die Crème fraîche zum Risotto geben; alles gut durchrühren und ca. 5 Minuten fertig garen; das Rehfleisch und die Äpfel aus dem Backrohr nehmen und warm stellen; die Bratrückstände mit Rehjus ablöschen, kurz aufkochen lassen und anschließend durch ein Sieb gießen.

Für die Strudelteigkörbchen den Strudelteig auf umgedrehte, feuerfeste Gläser stülpen und im Backrohr bei 180 Grad goldbraun backen; den Risotto in die Körbchen füllen; das Karree mit den Rippen aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern mit dem Steinpilzrisotto, mit gerösteten Steinpilzen und Thymian garniert, und einem Bratapfel anrichten; zuletzt das Karree vom Reh mit Steinpilzrisotto mit der Sauce umgießen.

Kochen & Küche November 2005