Lachsmittelstück

Für das Lachsmittelstück mit grünem Spargel das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; für die Farce das Lachsfleisch in Würfel schneiden; danach in einer gut vorgekühlten Küchenmaschine (wenn möglich mit 4-6 Eiswürfeln) mit 1 Eiklar, Wermut, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer auf dem schnellsten Gang eine homogene, glatte, glänzende Masse bereiten; 2 Eiklar steif schlagen und untermengen; falls erforderlich, die Farce nochmals würzen; danach die Farce in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und auf die Lachsschnitten dressieren.

In einer Kasserolle den Fischfond erhitzen; die Lachsschnitten mit der Unterseite einlegen und im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten ziehen lassen; die Vanilleschoten halbieren und das Mark herausschaben; die Stangen für die Garnitur bereithalten. Für die Sauce Sekt und Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; Zitronensaft und Zucker beigeben; das Vanillemark ebenfalls beigeben; die Weinreduktion mit Crème fraîche aufschlagen, mit kalter Butter montieren und mit Meersalz würzen.

Den Spargel putzen, waschen (falls erforderlich schälen) und im kochenden Wasser stehend ca. 3 Minuten kernig weich kochen; in Eiswasser abschrecken und in Butter schwenken. Den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten; je ein Lachsmittelstück darauf setzen und mit der Sauce und den Vanillestangen servieren. Fertig ist das Lachsmittelstück mit grünem Spargel!

Weinempfehlung Grauburgunder oder Sauvignon Blanc 

Kochen & Küche April 2004