Lammröllchen

Für die Lammröllchen in Olivensauce die Lammschnitzel zwischen einer Folie plattieren; die Schalotte schälen und fein hacken; den Fenchel putzen, waschen und vierteln; schönes Grün beiseite legen; den Fenchel in wenig Salzwasser nicht zu weich garen; die halbe Menge der Oliven in Streifen schneiden; die übrigen Oliven mit dem Fenchelgrün und den Pfefferkörnern fein hacken und mit 1 EL Petersilie vermengen.

Die Lammfilets auf ein Brett legen, mit der Olivenpaste bestreichen, einrollen und mit den Holzspießchen feststecken; danach mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl bei mittlerer Hitze an jeder Seite etwa 4 Minuten braten; anschließend die Röllchen herausnehmen und warm stellen; die gehackte Schalotte im Bratenfond andünsten, mit Weißwein und Wermut ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen; Crème fraîche einrühren und alles aufkochen lassen; die Olivenstreifen und die restliche Petersilie zugeben; die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen; den Fenchel in Butter erwärmen; zum Servieren die Sauce als Spiegel auf Teller gießen und das Fleisch und Gemüse darauf anrichten; vor dem Servieren mit Fenchelgrün garnieren; als Beilage zu den Lammröllchen in Olivensauce passen Thymianerdäpfel. 

Kochen & Küche Oktober 2003