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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 9168
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Gespickter Lammschlögel

in Rotweinbeize

Als Beilage passen beliebige Teigwaren, z. B. Spinatspätzle.

Beschreibung der Zubereitung

Für den gespickten Lammschlögel in Rotweinbeize das Fleisch auslösen (oder vom Fleischhauer auslösen lassen), gut waschen und abtrocknen; den Speck zum Spicken in Streifen schneiden; mit einer Spicknadel das Fleisch spicken; für die Marinade aus Wein, geschälten Schalotten und den Gewürzen eine Marinade herstellen; das Fleisch in einer geeigneten Glasschüssel mit der Rotweinmarinade bedecken und 12 Stunden kalt stellen.

 

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Champignons putzen und klein schneiden; das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, würzen und in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl beidseitig anbraten; danach im Backrohr 60 Minuten lang fertig braten; immer wieder mit der Marinade übergießen; es sollte alles von der Marinade verwendet werden; nach der halben Bratzeit die Champignons, Sardellenfilets und den klein geschnittenen Speck mitbraten; mit Lammfond und Madeirawein aufgießen.

 

Den fertigen Braten herausnehmen und warm stellen; einige schöne Schalotten aus der Sauce nehmen und zum Servieren beiseite geben; die Sauce abseihen und mit Kartoffelmehl und Butter vollenden; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen; das Lammfleisch in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und einigen Schalotten anrichten. Den gespickten Lammschlögel in Rotweinbeize servieren.

 

Weinempfehlung: Zweigelt oder Blaufränkisch

 

Kochen & Küche April 2004

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