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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 9165
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Piccata von der Kalbsleber

Öl in einer Kasserolle erhitzen und darin die geschnittene Schalotte leicht glacieren; sofort den Reis zugeben und ebenfalls leicht glacieren; nach und nach unter ständigem Rühren (nur in einer Richtung) den Gemüsefond zugießen und so den Risotto kernig weich kochen; die Basilikumblätter (einige für die Garnierung beiseite legen) waschen, klein schneiden und zugeben.

Beschreibung der Zubereitung

Für die Piccata von der Kalbsleber Öl in einer Kasserolle erhitzen und darin die geschnittene Schalotte leicht glacieren; sofort den Reis zugeben und ebenfalls leicht glacieren; nach und nach unter ständigem Rühren (nur in einer Richtung) den Gemüsefond zugießen und so den Risotto kernig weich kochen; die Basilikumblätter (einige für die Garnierung beiseite legen) waschen, klein schneiden und zugeben.

Die Paradeiser in kleine Würfel schneiden und ebenso in den Risotto geben; zuletzt den Risotto salzen, pfeffern und warm stellen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. In einer Schüssel die Eier mit einem Schneebesen mit dem Parmesan gut vermischen; die Leberscheiben mehlieren und durch die Eier ziehen; danach in heißem Öl in einer Pfanne beidseitig goldgelb anbraten; anschließend 5 Minuten im vorgeheizten Backrohr fertig garen; herausnehmen und nochmals kurz in der heißen Pfanne wenden; auf vorgewärmten Tellern mit dem Risotto (in einem Strudelteigkörbchen) anrichten.

Für die Zitronensauce 1/8 l Obers mit 2 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Saft und Schale von 1/2 Zitrone aufkochen; zuletzt das Gericht mit Paradeishälften und Basilikumblättchen garnieren und mit der Zitronensauce beträufeln. Tipp Für das Körbchen ein Stück Strudelteig auf umgedrehte, feuerfeste Tassen oder Gläser stülpen und die Piccata von der Kalbsleber im Backrohr bei 180 Grad braun backen.

Weinempfehlung: Merlot

Kochen & Küche April 2004

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