Pilzcroquetten

Für die Pilzcroquetten die Butter schmelzen lassen und mit einer Schneerute das gesiebte Mehl einrühren; ohne Farbe nehmen zu lassen rösten und mit kalter Milch aufgießen; glatt verrühren und mit dem Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Auf kleiner Flamme zu einer sehr dicken Béchamelsauce einkochen und überkühlen lassen und Lorbeerblatt und Thymian herausnehmen; noch warm die Dotter einrühren und vollständig erkalten lassen.

Zwiebel schälen und feinst hacken; Pilze putzen und fein hacken; zusammen mit der Zwiebel in etwas Öl rösten und erkalten lassen. Die Bechamélsauce durch ein feines Sieb streichen; sodann mit dem Pilzgemisch, Petersilie und Semmelbrösel nach Bedarf, gut vermischen; so viele Brösel beifügen, dass eine leicht formbare Masse entsteht.

Aus dieser Masse Croquetten formen, in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in genügend Öl schön braun ausbacken; gut abtropfen lassen und sogleich anrichten; zuletzt die Pilzcroquetten mit Zitronenspalten und Kräutermayonnaise garnieren und mit Salatherzen servieren. 

Kochen & Küche August 2002