Pilzgugelhupf

Für den Pilzgugelhupf mit Champignon-Sabayon die Pilze waschen und putzen; die größeren Pilze in kleine Stücke schneiden; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; vier Formen kalt stellen. Schalotte, Knoblauch und Pilze in erhitzter Butter schwenken; mit Sherry ablöschen und Thymianblätter zugeben; 4 EL Pilze für die Garnierung beiseite stellen; danach mit 100 ml Obers aufgießen und kurz aufkochen lassen; anschließend pürieren.

Die Masse in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.

Für das Sabayon die Champignons in Butter leicht andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit dem Pilzfond aufgießen; auf ein achtel der Menge reduzieren lassen; mit Salz und Pfeffer würzen, abseihen und beiseite stellen; 1/4 l Obers halbsteif aufschlagen und die pürierte Pilzmasse einrühren; die Gelatine ausdrücken, über einem heißen Wasserbad auflösen und in die Pilz-Obersmasse rühren.

Die Masse in die Formen füllen, zudecken und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden fest werden lassen; den reduzierten Pilzfond mit den Dottern vermengen, würzen und über einem Wasserbad aufschlagen; die Formen kurz in heißes Wasser tauchen; die Pilzgugelhupfe auf Teller stürzen, mit dem Sabayon umgießen und den Pilzgugelhupf mit Champignon-Sabayon mit den Pilzen und Thymianzweigen garnieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Kochen & Küche Juli 2005