Direkt zum Inhalt
Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 7304
User Bewertungen

Pochierte Rindsfilets

Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden; Sellerie putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden; Rindsfilets mit Spagat rundum fest zusammenbinden, damit sie schön hoch werden; Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; Filets darin beidseitig kurz anbraten; danach salzen und pfeffern; Filets aus der Pfanne nehmen; Schalotten, Sellerie, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner im Bratfett kräftig

Kochen & Küche Mai 2000

Beschreibung der Zubereitung

Für die pochierten Rindsfilets Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden; Sellerie putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden; Rindsfilets mit Spagat rundum fest zusammenbinden, damit sie schön hoch werden; Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; Filets darin beidseitig kurz anbraten; danach salzen und pfeffern; Filets aus der Pfanne nehmen; Schalotten, Sellerie, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner im Bratfett kräftig anrösten; Senf unterrühren und kurz mitbraten; mit Rindsuppe ablöschen; Weißwein zugießen und mit Zitronenschale würzen; die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen lassen; Gewürzsud (Reduktion) abseihen und abkühlen lassen.

Die Filets in einen Gefrierbeutel geben und die Reduktion zugießen; Luft aus dem Beutel drücken; Beutel fest verschließen und in einen Topf mit heißem Wasser geben; der Beutel soll ganz mit Wasser bedeckt sein; Filets bei ca. 80 Grad 15 - 20 Minuten pochieren (die Filets dürfen nicht kochen); danach die Filets mit der Reduktion in eine Schüssel schütten, herausnehmen, abtropfen und etwas ruhen lassen.

1/16 l Reduktion in einen Schneekessel gießen und mit Dottern über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen; Sauce vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen, dabei zerlassene Butter in dünnem Strahl zugießen; Sauce salzen und pfeffern; Petersilie und Estragon beifügen und mit Zitronensaft verfeinern; Rindsfilets ohne Spagat auf Tellern anrichten und mit Kräutersauce beträufeln.
Als Beilage zu den pochierten Rindsfilets schlagen wir gebratene Grießschnitten und in Butter geschwenktes Gemüse vor.

Kommentare