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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 9463
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Räucherforellenmus

Für die Weinsauce Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; Zitronensaft, Zucker und Vanillemark zugeben; Crème fraîche in die Weinreduktion rühren, mit kalter Butter montieren und mit Meersalz würzen; danach kalt stellen; für das Mus Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Beschreibung der Zubereitung

Für das Räucherforellenmus für die Weinsauce Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; Zitronensaft, Zucker und Vanillemark zugeben; Crème fraîche in die Weinreduktion rühren, mit kalter Butter montieren und mit Meersalz würzen; danach kalt stellen; für das Mus Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Räucherforellenfilets in kleine Stücke zerteilen und in einer Küchenmaschine mit 3/4 der Weißweinsauce (das restliche Viertel zum Überziehen des Forellenmuses zurückhalten) und dem Süßwein fein pürieren; danach würzen, Zitronensaft zugeben und die Masse durch ein feines Sieb streichen. Das Obers halb steif aufschlagen und unter die Masse mischen; die Gelatine gut ausdrücken, über einem heißen Wasserbad auflösen und in die Räucherforellenmasse rühren; kurz im Kühlschrank anziehen lassen; danach in einen Dressiersack mit großer Sterntülle füllen und in vorbereitete Gläser dressieren; mit der restlichen Weinsauce übergießen, das Räucherforellenmus mit Stangensellerie, Dille und Zitronenspalten garnieren und mit Toastbrot servieren.

Weinempfehlung: Sauvignon Blanc 

 

Kochen & Küche Jänner 2005

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