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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 8330
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Rehmedaillons in Ribiselsauce

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Fisolen putzen, waschen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser nicht zu weich kochen; danach abschrecken; für den Strudel Erdäpfel mit Ei, Sauerrahm, Schnittlauch, Gewürzen und zerlassener Butter mischen und würzen.

Beschreibung der Zubereitung

Für die Rehmedaillons in Ribiselsauce das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Fisolen putzen, waschen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser nicht zu weich kochen; danach abschrecken; für den Strudel Erdäpfel mit Ei, Sauerrahm, Schnittlauch, Gewürzen und zerlassener Butter mischen und würzen.

Die Masse auf den ausgelegten Strudelteig streichen; den Teig einrollen; die Rehrückenfilets von Sehnen und Fett befreien; in Medaillons von etwa 60 g schneiden; mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen; den Strudel mit Ei bestreichen und im Backrohr ca. 20 Minuten goldgelb backen. Für die Ribiselsauce alle Zutaten vermischen, aufkochen und unter Rühren 5 Minuten kochen; danach passieren; Butterschmalz erhitzen und die Medaillons an beiden Seiten kurz anbraten; herausnehmen und in eine feuerfeste Form umlegen; den Bratrückstand mit Wildfond auffüllen und einkochen lassen; die Ribiselsauce beifügen und gut durchkochen lassen; nochmals würzen; die Rehmedaillons im Backrohr bei 200 Grad ca.15 Minuten garen; danach warm halten; den Speck in Butter anrösten; Fisolen im Speck erhitzen; mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen; mit Crème fraîche binden; die Ribiselsauce mit kalten Butterflocken montieren; je 3 Rehmedaillons in Ribiselsauce auf Tellern anrichten und mit der Sauce umkränzen; die Speckfisolen und den Erdäpfelstrudel als Beilage servieren.

 

Kochen & Küche Mai 2002

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