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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 6958
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Rehragout im Nudelblatt

Aus Weizenmehl, Hartweizengrieß, Ei, Dotter, Salz und Öl einen mittelfesten Nudelteig herstellen; Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde rasten lassen; das Rehfleisch zuputzen und in kleine Würfel schneiden; Schalotte schälen und fein hacken; Pilze putzen, kurz waschen und in kleine Stücke schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausro

Beschreibung der Zubereitung

Für das Rehragout im Nudelblatt aus Weizenmehl, Hartweizengrieß, Ei, Dotter, Salz und Öl einen mittelfesten Nudelteig herstellen; Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde rasten lassen; das Rehfleisch zuputzen und in kleine Würfel schneiden; Schalotte schälen und fein hacken; Pilze putzen, kurz waschen und in kleine Stücke schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und daraus 2 ca. 8 x 20 cm große Rechtecke schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rehfleisch rasch anbraten; danach herausnehmen und warm stellen; im Bratrückstand Schalotte, Eierschwammerl und Champignons durchrösten, mit Portwein ablöschen und mit Wildfond oder Suppe auffüllen; sodann mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen; Rehfleisch beifügen und kurz ziehen lassen; mit Crème fraîche verfeinern und zuletzt die gehackte Petersilie einrühren. Die Nudelblätter in Salzwasser bißfest kochen und kurz abtropfen lassen; Weintrauben in erhitzter Butter schwenken; je ein Nudelblatt auf die vorgewärmten Teller legen, eine Portion Rehragout darauf anrichten und das Nudelblatt über das Fleisch klappen.
Vor dem Servieren das Rehragout im Nudelblatt mit den Weinbeeren garnieren.

 

Kochen & Küche Mai 1999

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