Roastbeef mit Krenmousse

• Für das Roastbeef mit Krenmousse und Estragon-Senf-Dip das Fleisch 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

• Den Backofen auf 140 °C vorheizen, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und mit Senf einstreichen, dann in einem Bräter das Öl erhitzen, das Fleisch darin rundum scharf anbraten, danach ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken und das Roastbeef im Backofen auf unterster Schiene ca. 45 Minuten rosig braten (bis auf ca. 57 °C Kerntemperatur), aus dem Ofen nehmen, in Frischhaltefolie wickeln und auskühlen lassen (falls es am Vortag gemacht wird, über Nacht im Kühlschrank aufbewahren).

• Für die Krenmousse die Crème fraîche, den frisch geriebenen Kren sowie Salz und Pfeffer gut verrühren, das Obers steif schlagen und vorsichtig untermischen.

• Für den Estragon-Senf-Dip den Sauerrahm glatt rühren, die Estragonblätter, den Senf und den Essig unterrühren und alles gut abschmecken.

• Das Roastbeef mit einer Aufschneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und das Roastbeef mit Krenmousse und dem Estragon-Senf-Dip sowie mit Gebäck servieren.

INFO: Rare, medium oder well done?

Um herauszufinden, ob das Roastbeef innen schön rosa ist, machen Sie am besten die Daumenprobe: Dazu mit dem Daumen vorsichtig auf den Braten drücken. Gibt das Fleisch unter dem Druck elastisch nach, ist es innen rosa. Fühlt es sich noch weich an, ist es wahrscheinlich noch blutig. Wenn es gar nicht mehr nachgibt, dann ist das Fleisch durchgebraten. Sicherer ist die Messung aber natürlich mit einem Bratenthermometer. 50–54 °C sollte der Kern für ein blutiges Roastbeef haben, medium ist es mit 55–58 °C und bei 60–70 °C ist es well done, also durch.

Rezepte Dip und Mousse: Steirische Seminarbäuerinnen

Enthalten in Kochen & Küche 2 / 2020