Rotes Paprikamus

Für das Rotes Paprikamus mit Vanillefenchel die Paprikaschoten waschen, ausputzen und in kleine Würfel schneiden; die Schalotte schälen und fein schneiden; die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen; die Fenchelknolle putzen und den Boden abschneiden; vorsichtig vier Löffel ablösen und zuschneiden; die Fenchelabschnitte in kaltem, leicht gesalzenen Wasser mit der Schalotte und der Vanilleschote zum Kochen bringen; die Fenchellöffel darin bissfest kochen (etwas Fenchelfond bereithalten); danach in Eiswasser abschrecken.

Aus Champagner-Essig, Öl, 1 EL vom Fenchelfond, Pernot, Zucker und Salz eine Marinade bereiten; die Fenchellöffel in die Marinade legen.

Das Olivenöl erhitzen; die Schalotten und die Paprikawürfel darin kurz anrösten; den Thymianzweig zugeben und mit Weißwein ablöschen; Portwein und Zitronensaft zugeben und kurz einkochen lassen; mit Milch aufgießen und die Paprikawürfel darin weich kochen; mit Salz, Cayennepfeffer und Rohzucker würzen; danach in einer Küchenmaschine fein pürieren; anschließend durch ein Sieb streichen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der noch warmen Paprikamasse auflösen; danach kalt stellen - dabei öfters durchrühren; das Eiklar steif schlagen, unter die kalte Paprikamasse heben und in die vorbereiteten Auflaufformen füllen. Das Paprikamus ca. 1 Stunde kalt stellen; die Fenchellöffel aus der Marinade nehmen und auf vorbereiteten Tellern arrangieren; das Rotes Paprikamus mit Vanillefenchel stürzen und auf die Teller setzen.

Weinempfehlung: Muskateller 

Kochen & Küche April 2005