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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 9985
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Saiblingsmus mit Paprikagelee und Kaviar

(ca. 2 Std., Wartezeit 4-6 Std.) Für das Paprikagelee die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Ein Backblech ohne Rand mit einer Klarsichtfolie belegen. Paprikaschoten, Zwiebel und Knoblauch im Gemüsefond mit Salz, Pfeffer und Zucker einmal aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen; danach durch ein Etamintuch gießen.

Beschreibung der Zubereitung

Für das Saiblingsmus mit Paprikagelee und Kaviar für das Paprikagelee die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Ein Backblech ohne Rand mit einer Klarsichtfolie belegen. Paprikaschoten, Zwiebel und Knoblauch im Gemüsefond mit Salz, Pfeffer und Zucker einmal aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen; danach durch ein Etamintuch gießen.

Die Gelatine ausdrücken und in der noch heißen Consommé auflösen; die Consommé auf das vorbereitete Backblech gießen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen; dieser Vorgang kann auch am Vortag gemacht werden. Die Saiblingsfilets entgräten, in kleine Stücke teilen und in einer Küchenmaschine mit Champignons, Zitronensaft, Thymian- und Basilikumblättern zu einer feinen Farce verarbeiten; danach das Obers steif schlagen, unter die Fischfarce mischen und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Die Folie mitsamt dem Paprikagelee vorsichtig vom Blech heben und in eine Terrinenform legen; dabei eine Seite weit über den Rand hängen lassen; den Saiblingskaviar einfüllen (Bild 2) und die Fischfarce darauf verteilen; die Farce mit dem überhängenden Geleerand abdecken und nochmals mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen; danach das Saiblingsmus mit Paprikagelee und Kaviar  aus der Form stürzen und die Folie vorsichtig abziehen. Dazu passen beliebige Salate und Toastbrot.

 

Kochen & Küche Mai 2007

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