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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 9501
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Schinkenpastete mit Pistazien

Für den Pastetenteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; den Schinken in Scheiben schneiden; das Schweinefleisch gut kühlen und mit Pökelsalz, Gewürzen, Kräutern, Obers, Eiklar und Ei zu einer feinen Farce verarbeiten; die Farce durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Beschreibung der Zubereitung

Für die Schinkenpastete mit Pistazien für den Pastetenteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; den Schinken in Scheiben schneiden; das Schweinefleisch gut kühlen und mit Pökelsalz, Gewürzen, Kräutern, Obers, Eiklar und Ei zu einer feinen Farce verarbeiten; die Farce durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Für das Gelee 5 EL von der Kalbsbouillon mit dem Geleepulver kalt anrühren; den Rest aufkochen lassen; Salz, Pfeffer und Madeira zugeben; das angerührte Geleepulver einrühren und nicht mehr weiterkochen lassen, aber öfters umrühren; danach auskühlen lassen. Den Pastetenteig dünn ausrollen; die Form so damit auslegen, dass genügend Teig zum Verschließen überhängt; danach 1/3 der Farce einfüllen, mit Speckscheiben belegen und anschließend Schinkenscheiben darauf legen; wieder Farce einfüllen und mit Pistazien bestreuen (mittleres Bild); dann wieder mit Speck, Schinken und Speck belegen; mit der restlichen Farce abschließen und mit dem Pastetenteig verschließen; in den Teig 4 Löcher stechen und die Alu-Röhrchen (funktionieren wie Kamine) hineinstecken. Den Teig mit Dotter bestreichen; die Pastete im Backrohr 1 Stunde backen; nach dem Auskühlen die Röhrchen entfernen und die Pastete aus der Form nehmen; das Gelee in die Löcher gießen; die Pastete nochmals kalt stellen; danach in Scheiben schneiden und die Schinkenpastete mit Pistazien mit grünem Spargel und Vinaigrette servieren.

 

Kochen & Küche März 2005

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