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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 9180
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Schweinsmedaillons im Kohlmantel

Den Kohl waschen, putzen, die Blätter vorsichtig trennen und den Strunk herausschneiden; die Blätter im kochenden Wasser blanchieren; danach abschrecken und abtropfen lassen; für die Farce die geputzten Pilze in Butter sautieren; Schweinefleischwürfel, Eiklar, Obers, Salz, Pfeffer und 2 Eiswürfel in einer Küchenmaschine mit den Pilzen zu einer glatten Masse verarbeiten; danach kalt stellen; vier Kohlblätter auflegen und etwas Farce darauf streichen; danach je ein Medaillon darauf legen und wieder mit Farce bestreichen.

Beschreibung der Zubereitung

Für die Schweinsmedaillons im Kohlmantel den Kohl waschen, putzen, die Blätter vorsichtig trennen und den Strunk herausschneiden; die Blätter im kochenden Wasser blanchieren; danach abschrecken und abtropfen lassen; für die Farce die geputzten Pilze in Butter sautieren; Schweinefleischwürfel, Eiklar, Obers, Salz, Pfeffer und 2 Eiswürfel in einer Küchenmaschine mit den Pilzen zu einer glatten Masse verarbeiten; danach kalt stellen; vier Kohlblätter auflegen und etwas Farce darauf streichen; danach je ein Medaillon darauf legen und wieder mit Farce bestreichen.

Jeweils noch ein Medaillon darauf legen und mit Farce abschließen; zuletzt alles mit Kohlblättern umhüllen und die Enden säuberlich wegschneiden. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Butter in einer Bratpfanne erhitzen, die Kohlpäckchen einlegen und im Backrohr 15 Minuten braten; dabei immer wieder mit Rindsbouillon aufgießen; die Gerste in Wasser weich kochen und abseihen; den Gemüsefond aufkochen und die Gemüsewürfel darin kernig garen; danach abschrecken, in einer Pfanne mit der Gerste in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kohlpäckchen herausnehmen; die Sauce abseihen und auf die Hälfte reduzieren; die Kohlpäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, durchschneiden und mit der Gemüsegerste und der Sauce servieren; zuletzt die Schweinsmedaillons im Kohlmantel mit Petersilie garnieren.

Weinempfehlung: Weißburgunder 

 

Kochen & Küche Mai 2004

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