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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 7651
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Sellerieterrine mit Rehrückenfilet

Vorbereitung:

Beschreibung der Zubereitung

Für die Sellerieterrine mit Rehrückenfilet

Vorbereitung:
Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten; Selleriewürfel zugeben und mit Weißwein ablöschen; 1/8 l Obers angießen; mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen; Sellerie kochen lassen, bis sie weich und die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist; Gelatine ausdrücken, unter die warme Sellerie rühren und auflösen; Sellerie im Mixer pürieren und noch einmal würzen; blanchierte Selleriewürfel unterheben; die Masse abkühlen lassen, bis sie zu stocken beginnt; restliches Obers steif schlagen und unterheben; eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Selleriemasse einfüllen; mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen;

Zubereitung:
Rehrückenfilet würzen und im heißen Butterschmalz an allen Seiten gut anbraten; Rosmarin und Thymian zugeben und mit Wacholder würzen; das Filet und die Kräuterzweige herausnehmen und in eine Alufolie einschlagen; danach ca. 20 Minuten im Backrohr garen; herausnehmen und kurz ruhen lassen; für die Wacholderbutter Butter aufschäumen lassen; Schalottenwürfel darin anbraten und mit gestoßenen Wacholderbeeren würzen; Thymian zugeben und alles würzen; danach von der Kochstelle nehmen; Salatblätter auf Teller legen; Sellerieterrine und Rehrückenfilet in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten; die Wacholderbutter darüber träufeln und die Sellerieterrine mit Rehrückenfilet mit Kräutern garnieren.

 

 

Vorspeisen, Suppen und kleine Gerichte für den Festtagstisch
Kochen & Küche Dezember 2002

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