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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 7473
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Spargel auf Sabayon mit gefüllten Kohlblättern

Kohlblätter blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen; Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und auf 12 cm kürzen; Reis in doppelter Menge Wasser kochen; Spargelreste in Scheiben schneiden und nach 15 Minuten beifügen; zugedeckt nachquellen lassen.

Beschreibung der Zubereitung

Für den Spargel auf Sabayon mit gefüllten Kohlblättern Kohlblätter blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen; Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und auf 12 cm kürzen; Reis in doppelter Menge Wasser kochen; Spargelreste in Scheiben schneiden und nach 15 Minuten beifügen; zugedeckt nachquellen lassen.

Bohnenkeimlinge mit kaltem Wasser abspülen; Schalotten in Butter glasig dünsten; etwas Wasser und die Keimlinge zugeben und kurz weiterdünsten; mit Salz und Pfeffer würzen; Reis und geschnittenen Spargel zu den Keimlingen geben; Kohlblätter mit Reisgemisch füllen, zu einer Kugel formen und in eine gebutterte Form geben; mit Gemüsesuppe angießen und im Rohr ca. 10 Minuten garen; Spargelspitzen im Buttersud (mit Salz und Zucker) garen; danach warm stellen; Schnittlauch mit Olivenöl fein pürieren; mit Salz und Pfeffer würzen; Ei, Dotter, Wermut und Zitronensaft über Dunst schaumig schlagen; mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen; Sabayon auf Suppentellern anrichten, Spargelspitzen darauf legen und den Spargel auf Sabayon mit gefüllten Kohlblättern im Rohr kurz überbacken; mit gefüllten Kohlblättern und Schnittlauchöl servieren.

 

 

Kochen & Küche Mai 2001

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