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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 10549
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Spargelpudding in Parmesansauce

Gekochte Spargelspitzen und gehackte Schalotte mit Schlagobers köcheln, bis die Flüssigkeit zur Hälfte einreduziert ist. Dann mit Stabmixer pürieren. Aus Mehl, Milch und Butter Béchamel zubereiten, mit Parmesan zu dicker, sämiger Masse rühren. Auskühlen lassen, dann Dotter und das ganze Ei zufügen und - mit dem Schneebesen - das Spargelpüree beimengen.

Beschreibung der Zubereitung

Für den Spargelpudding in Parmesansauce gekochte Spargelspitzen und gehackte Schalotte mit Schlagobers köcheln, bis die Flüssigkeit zur Hälfte einreduziert ist. Dann mit Stabmixer pürieren. Aus Mehl, Milch und Butter Béchamel zubereiten, mit Parmesan zu dicker, sämiger Masse rühren. Auskühlen lassen, dann Dotter und das ganze Ei zufügen und - mit dem Schneebesen - das Spargelpüree beimengen. Souffléformen ausbuttern, mit Semmelbröseln ausstreuen und mit Basilikumblättern auslegen. Die Masse zu dreiviertel einfüllen, im Wasserbad bei vorgeheiztem Rohr und 180 Grad eine halbe Stunde pochieren. Parmesansauce: Milch und Schlag aufkochen, Topfen und Parmesan einrühren, zerdrückten Knoblauch, Salz und Pfeffer beifügen. Mit etwas Lecithin aufmixen sowie den Spargelpudding in Parmesansauce mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Wasserbad immer mit kochend heißem Wasser füllen, niemals mit kaltem Wasser!

 

 

Rezept: Desirée von Boyneburg zu Lengsfeld, Foto: Oliver Wolf

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