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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 7239
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Stelze vom Kalb mit Rosinen

Kalbsstelze vom Knochen lösen und von Sehnen und Fett befreien; alle Seiten gut mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchenspagat in die ursprüngliche Form binden; Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten und Sellerieknolle waschen und schälen; Stangensellerie waschen und putzen; Karotten Sellerieknolle und Stangensellerie ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Beschreibung der Zubereitung

Für die Stelze vom Kalb mit Rosinen Kalbsstelze vom Knochen lösen und von Sehnen und Fett befreien; alle Seiten gut mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchenspagat in die ursprüngliche Form binden; Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden; Karotten und Sellerieknolle waschen und schälen; Stangensellerie waschen und putzen; Karotten Sellerieknolle und Stangensellerie ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Rosinen im Essig einweichen.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Öl in einer Bratpfanne erhitzen und darin die Kalbsstelze rundum gut anbraten; Stelze herausnehmen und warm halten; im Bratrückstand das Gemüse einige Minuten anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und vollkommen einkochen lassen; Kalbsfond, Thymian und Rosmarin beigeben und aufkochen lassen; Kalbsstelze wieder einlegen und im vorgeheizten Backrohr ca. 2 Stunden braten; Fleisch mehrmals wenden und mit Eigensaft begießen; 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Rosinen (mit Balsamicoessig) beifügen; Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken; Küchenspagat von der Kalbsstelze entfernen; Fleisch in dicke Scheiben schneiden; Stelzenscheiben mit Gemüse samt Saft anrichten und mit Petersilie bestreuen. Als Beilage zur Stelze vom Kalb mit Rosinen empfehlen wir Polenta.

 

Kochen & Küche März 2000

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