Surschnitzel

Für das Surschnitzel mit Gemüse Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden; das Fleisch leicht klopfen und beidseitig pfeffern; in ein passendes Gefäß geben und mit den Knoblauchscheibchen belegen; Pökelsalz, Speisesalz, Lorbeerblätter und Thymian beifügen.

Mit soviel Wasser aufgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist; mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur beizen lassen; Karotten, Sellerie und Petersilwurzel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Lauch waschen, putzen und in kleine Ringe schneiden; Zwiebeln schälen und fein schneiden. Das Fleisch und die Kräuter aus der Beize nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen; Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen, die Schnitzel einlegen und beidseitig rasch anbraten; aus der Pfanne nehmen und warm stellen; den Bratrückstand entfetten; das Gemüse darin anrösten lassen; Kräuter und Fleisch wieder einlegen und mit Wein aufgießen; bei schwacher Hitze weich dünsten lassen; falls erforderlich, mit noch etwas Wein, Suppe oder Wasser aufgießen; vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen; als Beilage zum Surschnitzel mit Gemüse passen Semmelknödel. 

Kochen & Küche Oktober 2003