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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 6937
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Tellersulz mit Wurzelwerk und Erbsen

Schweinsstelzen, Bauchfleisch und Schweinsschwarten in kaltem Salzwasser zustellen; die ungeschälte, halbierte Zwiebel, Essig, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian beifügen; alles auf kleiner Flamme 2 - 3 Stunden weich kochen; wenn nötig während des Kochens noch etwas Flüssigkeit nachgießen; Wurzelwerk waschen und putzen; 1 Stunde vor Ende des Kochvorganges zum Fleisch in den Topf geben und mit

Beschreibung der Zubereitung

Für die Tellersulz mit Wurzelwerk und Erbsen Schweinsstelzen, Bauchfleisch und Schweinsschwarten in kaltem Salzwasser zustellen; die ungeschälte, halbierte Zwiebel, Essig, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian beifügen; alles auf kleiner Flamme 2 - 3 Stunden weich kochen; wenn nötig während des Kochens noch etwas Flüssigkeit nachgießen; Wurzelwerk waschen und putzen; 1 Stunde vor Ende des Kochvorganges zum Fleisch in den Topf geben und mitkochen lassen; Stelzen und Wurzelwerk aus dem Topf nehmen und erkalten lassen; Schwarten entfernen; Sud durch ein feines Sieb streichen.
Eiklar zu steifem Schnee schlagen; mit etwas überkühltem Sud verrühren; Schneemasse zum restlichen Sud geben und auf kleiner Flamme aufkochen lassen; 15 Minuten köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb seihen; Fleisch, Stelze und Wurzelwerk in Würfel schneiden; Erbsen kurz blanchieren; danach abtropfen lassen; Gemüse und Fleisch in Schüsserln aufteilen und mit warmem Sud übergießen; zum Erstarren einige Stunden kalt stellen; danach Schüsserln in heißes Wasser tauchen, auf eine Platte stürzen und die Tellersulz mit Wurzelwerk und Erbsen mit Zwiebelringen, Eisechsteln und Marinade anrichten.

 

Kochen & Küche April 1999

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