Warme Rehpastetchen

Für die Warmen Rehpastetchen für den Pastetenteig Mehl und Butter verbröseln und mit dem Dotter, Salz und etwas kaltem Wasser zu einem glatten, festen Teig verarbeiten; den Teig in Klarsichtfolie wickeln und kühl rasten lassen; das Rehfleisch in kleine Würfel schneiden; Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch rasch durchrösten; Paradeismark und Mehl beifügen und kurz weiterrösten; mit Wildfond und Rotwein ablöschen; mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen und weich dünsten lassen.

Die Pilze putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden, rasch in Butter rösten und zum Rehragout geben; Obers zugießen und zu einer sämigen Konsistenz fertig garen; das Ragout vom Herd nehmen und völlig erkalten lassen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; den Teig ca. 3 mm ausrollen und damit kleine Muffinförmchen auslegen; kaltes Rehragout durchrühren und portionsweise in die Förmchen füllen; Teigränder mit Ei bestreichen; aus den Teigresten passende Deckel ausstechen und mit diesen die Pastetchen verschließen; in der Mitte eine kleine Öffnung machen; mit Teigresten verzieren und mit Ei bestreichen. Pastetchen im vorgeheizten Rohr ca. 20 Minuten backen. Die Warmen Rehpastetchen anrichten und mit einem Birnenfächer, Orangenfilets und Weinbeeren servieren. 

Kochen & Küche November 2000