Rehfilet sous vide mit Romanesco und Pilzen
Sous-vide-Garen meint das Garen im Vakuum bei niedrigen Temperaturen. Hier haben wir ein Rehfilet sous vide – also unter Vakuum – für Sie ausprobiert.
#Rezept-Nr.: 17630
Bewertungen
Wildleberterrine
Eine herrliche Vorspeise mit Wild
Beschreibung der Zubereitung
Die Wildleberterrine in einem großen Topf etwa 3 l Wasser zum Kochen bringen, Suppengrün, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hineingeben. 175 g Wildleber beiseitelegen, die restliche Leber und das Fleisch in dem Wasser mit den Gewürzen kochen (Leber und Wildfleisch 40 Minuten, Schweinebauch 30 Minuten, Speck 20 Minuten), danach Leber und Fleisch herausnehmen und erkalten lassen, den Kochsud warm halten.
Die gekochte Leber, Wildfleisch, Schweinebauch, Speck und Zwiebel in Stücke schneiden, durch den Fleischwolf drehen. Etwas durchgesiebten Kochsud zufügen, würzen und alles gut vermengen.
Dann die Masse portionsweise in einem Standmixer mit Eiern und etwas Obers pürieren, in eine Schüssel geben, restliches Obers zufügen und gut durchmischen.
Zur Seite gestellte Leber pfeffern, in einer Pfanne Butter erhitzen, Leber anbraten, etwas Kochsud zugeben, Leber ca. 10 Minuten dünsten, erkalten lassen und in Streifen schneiden, Backofen auf
200 °C vorheizen. Eine Terrinenform befetten, die Masse ca. 2 cm hoch einfüllen, die Hälfte der Leberstreifen und Pistazien einlegen, Vorgang wiederholen, zuletzt die Form bis zum Rand mit der Masse füllen und mit Backpapier (oder einem passenden Deckel) abdecken. Die Terrine im Backofen 35–40 Minuten garen, gut auskühlen lassen und erst dann die Wildleberterrine stürzen.
Rezept: Olgierd Graf Kujawski / "Die neue Wildküche"
Kommentare
Das könnte Sie auch interessieren
Wildkanincheneintopf mit Hanfschupfnudeln
Dieser Eintopf ist nicht nur reich an Vitamin B12 und Eisen, er schmeckt auch unglaublich aromatisch – die perfekte Begleitung dazu sind die feinen Hanfschupfnudeln.
Ragout vom Maibock
Maibockragout – leicht und bekömmlich, glutenfrei, reich an Vitamin B12 und Eisen.
Rosa gebratener Rehrücken mit Rote-Rüben-Risotto
Cremiges Rote-Rüben-Risotto trifft hier auf rosa gebratenen Rehrücken – ein Gaumenschmaus sondergleichen!
Wildfleischlaibchen im Weizenfladen
Wildfleischlaibchen im Weizenfladen: Als Beilage zum Burger schmecken Wedges und ein süß-pikantes Apfel-Kürbis-Relish.
Gespickter Rehrücken
Gespickter Rehrücken: Wild ist bekömmlich und gesund und eine willkommene Abwechslung in der Küche.
