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Wildterrine

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken, in Öl hell anrösten und erkalten lassen; Semmeln in kleine Würfel schneiden und in etwas heißer Milch aufkochen lassen; danach durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; die halbe Menge des Wildschweinfleisches in daumendicke Streifen schneiden; das restliche Wildfleisch, den Speck und die Schweinsschulter durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Beschreibung der Zubereitung

Für die Wildterrine die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken, in Öl hell anrösten und erkalten lassen; Semmeln in kleine Würfel schneiden und in etwas heißer Milch aufkochen lassen; danach durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; die halbe Menge des Wildschweinfleisches in daumendicke Streifen schneiden; das restliche Wildfleisch, den Speck und die Schweinsschulter durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Die Kastenformen mit den Speckstreifen auslegen. Die Pilze in 1 cm dicke Stifte schneiden; das Faschierte mit der Semmelmasse, Schalotten, Pastetengewürz, Wacholder, Sherry, Salz und Pfeffer gut vermischen; die Pistazien einmengen; danach schichtenweise mit den Pilzen und den Wildfleischstreifen in die Form füllen; die Masse andrücken und mit den Speckscheiben abdecken; die Formen mit Alufolie verschließen; danach in ein mit heißem Wasser gefülltes Gefäß stellen und im Backrohr bei 150 Grad etwa 1 1/2 Stunden lang ziehen lassen; die Pastete ist dann gar, wenn die nach einem Nadeleinstich austretende Flüssigkeit wasserhell ist; die Pastete in der Form erkalten lassen; danach aus der Form lösen und portionieren; vor dem Servieren mit Früchten und Kräutern garnieren. Tipp Nach Belieben kann eine Preiselbeersauce zu der Wildterrine serviert werden: 200 g Preiselbeerkompott, 1/8 l Rotwein, etwas Worcestersauce, Saft und Schale von einer Orange aufkochen lassen; mit Gin verfeinern und die Wildterrine erkalten lassen.

 

 

Kochen & Küche November 2002

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