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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 7882
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Zander auf Mangold, Weißweinsauce und Gemüsestroh

Vorbereitung:
• Für das Gemüsestroh das Gemüse waschen und schälen. Mit der Aufschnittmaschine oder einem Hobel in dünne Scheiben und dann mit dem Messer in dünne Streifen schneiden. Bei 110 °C, im Öl schwimmend, frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Beschreibung der Zubereitung

Vorbereitung:
• Für das Gemüsestroh für den Zander auf Mangold, Weißweinsauce und Gemüsestroh das Gemüse waschen und schälen. Mit der Aufschnittmaschine oder einem Hobel in dünne Scheiben und dann mit dem Messer in dünne Streifen schneiden. Bei 110 °C, im Öl schwimmend, frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Weißweinsauce die Schalotten schälen und klein schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, die Schalotten anschwitzen, mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Fisch- oder Gemüsefond zugeben und nochmals gut kochen lassen. Die Schlagsahne/-obers einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
• Die Zanderfilets zweimal schräg durchschneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit der Hautseite in Mehl drücken.

Zubereitung:
• In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zanderstücke mit der Hautseite anbraten und langsam weiter braten. Während des Bratens immer wieder mit heißem Bratöl übergießen. Die Bratzeit hängt von der Dicke der Zanderstücke ab, sie sollten aber innen noch leicht glasig sein.
• Für den Mangold die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Mangold dazugeben und langsam erhitzen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, gut durchschwenken und abschmecken.
• Die Weißweinsauce erhitzen, aufmixen und mit den Zanderstücken, dem Mangold und dem Gemüsestroh auf vorgewärmten Tellern anrichten. Vor dem Servieren den Zander auf Mangold, Weißweinsauce und Gemüsestroh mit grobem Meersalz bestreuen.
 

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