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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 10754
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Zanderfilet mit Ingwer-Spitzkraut und Grammeln

(30 Min., Garzeit ca.

Kraut mit Sesamöl verfeinern.

Beschreibung der Zubereitung

Für das Zanderfilet mit Ingwer-Spitzkraut und Grammeln die zugeputzten Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in heißem Butterschmalz zuerst auf der Hautseite knusprig braten, dann wenden und auf der anderen Seite kurz fertig braten (die Filets können innen leicht glasig sein). Für die Sauce die weiße Grundsauce mit den gestoßenen Koriandersamen aufkochen und ziehen lassen, vor dem Anrichten die Sauce durchseihen. Für das Kraut das Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, in heißem Sesamöl anbraten, mit Weißwein oder Noilly Prat ablöschen.

Das Kraut beigeben und gut durchschwenken, dann Zuckererbsenschoten und Paprikastreifen beigeben und rasch sautieren (das Gemüse sollte noch knackig sein), mit Salz und Pfeffer würzen. Das Spitzkraut auf Tellern anrichten, die Fischfilets daraufsetzen, mit den Grammeln und den Kräutern garnieren. Das Zanderfilet mit Ingwer-Spitzkraut und Grammeln servieren.

*„Luftige“ Grammeln werden oft als „Airbags“ bezeichnet. Man kann sie fertig kaufen, und sie werden nur mehr kurz frittiert.

Weiße Grundsauce (eignet sich besonders für Fischgerichte):
30 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 50 g Knollen- oder Staudensellerie und 5 Champignonköpfe fein schneiden und in 30 g Butter anschwitzen, mit jeweils 4 cl Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit 250 ml Fischfond und 200 ml Obers aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, aufkochen und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze einköcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zuletzt 2 EL Crème fraîche zugeben und gut durchmixen.

Kochen und Küche Dezember 2013, Rezept: Christian Gaspar, Hotel Moar-Gut Großarl

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