Zanderterrine

Für die Zanderterrine mit Lachskern das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce würzen und 1/2 Stunde ziehen lassen; danach in einer Küchenmaschine fein aufmixen; Crème fraîche und Obers zugeben und zuletzt den Pernod beifügen; die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; die Spinatblätter auf eine Frischhaltefolie legen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Das Lachsfiflet in der Größe der Terrinenform in Streifen schneiden, leicht salzen, auf die Spinatblätter legen und darin einrollen. Die Zanderfarce bis zur Hälfte in die Terrinenform füllen; die Spinatrolle mit Hilfe der Folie einlegen (Folie entfernen), die restliche Farce über die Spinatrolle geben; danach die Farce glatt streichen; die Terrine mit der Klarsichtfolie verschließen, mit Alufolie abdecken und im Dampfgarer bei 100 Grad und 99 Feuchte 8 Minuten pochieren; im Backrohr im Wasserbad bei 160 Grad 1 Stunde pochieren. Die Terrine aus dem Backrohr nehmen und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Für die Tomatenmayonnaise die Zwiebel und Tomate schälen; danach beide kleinwürfelig schneiden und mit allen übrigen Zutaten gut verrühren; die Terrine aus der Form stürzen und die Folie abziehen; die Terrine in gewünschte Stücke schneiden und mit der Tomatenmayonnaise anrichten; zuletzt mit Cherrytomaten und Basilikumkronen garnieren. Zur Zanderterrine mit Lachskern passt getoastetes Weißbrot oder frisches Baguette.

Kochen & Küche Juni 2006