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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 8132
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Grillsaucen: Pikante Sauce | Sauce bernaise | Schinken-Kräutersaue

Beschreibung der Zubereitung

Pikante Sauce

Schalotten mit Weißwein, Wasser und Essig bis zur Hälfte einkochen lassen; danach mit dem Bratensaft aufgießen und verkochen lassen; die Gurkerln und Kräuter einmengen; zuletzt die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce béarnaise

Die Schalotte mit den Gewürzen, Essig und etwas Wasser einkochen lassen; nach dem Überkühlen durch ein feines Sieb seihen; Dotter zugeben und über Dampf zu einer dicken Konsistenz aufschlagen; von der Kochstelle nehmen und die zerlassene - aber nicht zu heiße Butter - löffelweise einschlagen; die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen und den Estragon unterrühren.

Schinken-Kräutersauce

Die Schalotten und Champignons in Butter hell anschwitzen lassen; mit Essig ablöschen; Paradeismark beifügen und kurz durchrösten; mit Bratensaft ablöschen und durchkochen lassen; zuletzt den Schinken einmengen und mit den Kapern und Petersilie vollenden.

Kochen & Küche Juni 2002

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