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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 9609
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Überbackener Spargel mit Räucherlachs

Den Spargel vom Kopf weg zum Ende hin schälen und in Zitronenwasser legen; 1/2 l Wasser mit Salz, Zitronensaft, Butter und Zucker würzen und darin den Spargel gebunden oder stehend kernig kochen; danach den Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Beschreibung der Zubereitung

Für den Überbackenen Spargel mit Räucherlachs den Spargel vom Kopf weg zum Ende hin schälen und in Zitronenwasser legen; 1/2 l Wasser mit Salz, Zitronensaft, Butter und Zucker würzen und darin den Spargel gebunden oder stehend kernig kochen; danach den Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Für die Sauce hollandaise den Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen; anschließend leicht abkühlen lassen. Die Dotter mit der Weißweinreduktion über Dampf aufschlagen; die geklärte Butter langsam zugeben und wieder gut aufschlagen; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen; den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten; je zwei Räucherlachsscheiben darüber legen, mit der Sauce hollandaise nappieren und im Backrohr bei Oberhitze gratinieren; zuletzt den Überbackenen Spargel mit Räucherlachs mit Dille garnieren.

Tipp für geklärte Butter Butter langsam erhitzen; von der Kochstelle ziehen und die Molke absetzen lassen; danach die geklärte Butter abgießen. 

 

Kochen & Küche Juni 2005

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