Gespickter Karreebraten

• Vom Schweinskarree den Fettrand wegschneiden, das Fett in dünne Streifen schneiden und damit das Karree spicken, danach rundum salzen und pfeffern, in eine Auflaufform legen.

• Die Zwiebel schälen, fein schneiden, die Karotten und die Sellerie- bzw. Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden, die Butter zerlassen, das Gemüse und die Gewürze sowie den Zitronensaft unterrühren, das Fleisch damit übergießen, zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

• Für den Germknödel das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der erhitzten Butter anrösten, das Mehl mit Salz, Zucker und Muskatnuss in einer Schüssel vermischen, die Germ in der lauwarmen Milch auflösen, zusammen mit dem Ei und dem Eidotter zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verkneten, dann die gerösteten Brotwürfel untermischen und den Teig ca. 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

• Die Auflaufform mit dem Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, etwas Wasser zugießen und das Fleisch im auf 170 °C vorgeheizten Backofen etwa 90 Minuten zugedeckt garen.

• Den aufgegangenen Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 Rollen formen, diese locker in angefeuchtete Stoffservietten einschlagen und nochmals 30 Minuten gehen lassen, anschließend die Servietten mit Küchengarn zubinden, in einen Topf mit siedendem Wasser geben und etwa 30 Minuten garen.

• Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen, das Fleisch herausnehmen, die Piment- und Pfefferkörner sowie die Lorbeerblätter entfernen.

• Das Gemüse mit dem Garsud in einen Topf geben und leicht zum Kochen bringen, dann Senf dazugeben und unterrühren, das Obers gut mit dem Mehl verquirlen und zum Gemüse geben, unter Rühren bei geringer Temperatur einige Minuten köcheln lassen (ist die Sauce zu dick, kann sie mit etwas Milch verdünnt werden), schließlich die Sauce durchseihen, in die Auflaufform geben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

• Das Fleisch in Scheiben schneiden, wieder in die Sauce geben und ca. 10 Minuten erwärmen.

• Die Germknödel aus dem Wasser nehmen, aus den Servietten wickeln und in Scheiben schneiden, mit den Bratenscheiben und Preiselbeerkompott auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Enthalten in Ausgabe 1 / 2021